Ein Rezept-Rezept ohne Rezept – The New York Times

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Hier ist ein Ausgangspunkt, ein Rezept ohne Rezept, das weniger als eine Stunde dauert: schmelzend zarte Schweinekoteletts in einer Zwiebelsoße mit zitronenhellen Kartoffelpürees und sautiertem Gemüse. Es ist ein Bollwerk gegen kaltes Wetter, eines der großen Winterfeste.

Kochen ohne Rezepte ist eine Küchenfertigkeit, die sich nicht vom Würfeln von Gemüse oder dem Umdrehen eines Omeletts unterscheidet.

Beginnen Sie mit den Schweinekoteletts, so viele wie nötig, wenn möglich am Knochen. Baggern Sie sie in Mehl, das Sie mit Chilipulver, Salz, schwarzem Pfeffer, geräuchertem Paprika und Paprikaflocken oder mit Lawrys gewürztem Salz oder Old Bay-Gewürzen oder einem Gewürz, das Sie wirklich mögen, gemischt haben. (Bewahren Sie die Reste des Mehls auf; Sie werden es später verwenden.) Braten Sie die Koteletts dann in Chargen in einem mit Öl bestrichenen holländischen Ofen oder einer schweren gusseisernen Pfanne bei ziemlich hoher Hitze an. (Es tut mir leid, aber wenn Sie keinen holländischen Ofen haben, eine dieser großen, schweren Zahlen, in denen Sie Bohnen plätschern, Brot backen und Gumbo und Eintopf machen können, sollten Sie wirklich versuchen, einen zu bekommen. Dieses Rezept wird die Mühe reichlich belohnen. Und Sie werden diesen holländischen Ofen für den Rest Ihres Lebens haben.) Achten Sie sorgfältig auf die Bräunung. Sie möchten eine große, aromatische Kruste auf dem Fleisch, bevor Sie es mit den Zwiebeln schmoren, um den Geschmack der Sauce zu verbessern und am Ende auch eine kleine Textur zu erhalten.

Legen Sie die angebratenen Koteletts auf eine Platte. Werfen Sie das übrig gebliebene Öl weg und wischen Sie es aus. Stellen Sie den Topf wieder auf den Herd und stellen Sie ihn bei mittlerer Hitze ein. Fügen Sie etwas Butter hinzu, und wenn es schmilzt und schäumt, braten Sie damit eine enorme Anzahl geschnittener Zwiebeln an, damit sie welken und weich werden und fast (aber nicht ganz) braun werden. Streuen Sie eine knappe Handvoll des übrig gebliebenen Baggermehls über die Zwiebeln und rühren Sie es um. Kochen und rühren Sie dann einige Minuten lang weiter, um die Rohheit des Mehls zu dämpfen. Geben Sie etwa einen halben Zoll Hühnerbrühe in den Topf, wenn Sie welche haben, oder Wasser, wenn Sie dies nicht tun, zusammen mit einem Lorbeerblatt, und rühren Sie es um, um es zu verdicken und zu kombinieren. Wenn die Sauce zu dick für Ihren Geschmack ist, fügen Sie etwas mehr Flüssigkeit hinzu. Die Schweinekoteletts in die Sauce einlegen, vom Herd nehmen, den Topf abdecken und 45 Minuten bis eine Stunde lang in einen 350-Grad-Ofen stellen.

Während das Schweinefleisch kocht, machen Sie die Kartoffelpüree. Ich mag es, sie in dieser Situation zu schälen und zu vierteln, aber Sie fühlen sich vielleicht anders. In jedem Fall in Salzwasser kochen, bis sie weich und durchgegart sind. (Stechen Sie eine mit einer Gabel, um dies zu überprüfen.) Zerdrücken Sie sie dann mit einem Stampfer oder peitschen Sie sie in einem Standmixer, wenn Sie eine davon haben – oder verwenden Sie eine robuste Gabel, wenn Sie dies nicht tun. Fügen Sie heiße Milch und geschmolzene Butter und viel Salz hinzu. Wie viel Butter und Milch? In einigen französischen Restaurants würde das Verhältnis fast zu gleichen Teilen mit den Kartoffeln übereinstimmen. Du musst nicht so weit gehen. Um alles zu beenden, schlagen Sie genug Zitronenschale in die Kartoffeln, um ihrem Geschmack eine echte Helligkeit zu verleihen. Beginnen Sie mit einem Teelöffel und arbeiten Sie sich nach oben, während Sie probieren.

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